Cá tanh là do trong cá chứa một
số chất có gốc amin có vị tanh.
Cá nước ngọt có các chất gốc
amin ít hơn cá biển nên ít tanh
hơn cá biển. Để làm bớt mùi
tanh, trong nấu ăn, ông bà ta đã
có những cách khử mùi tanh
hiệu quả:
- Làm bớt tanh bằng cách ngâm
rửa: cá cần mổ bỏ lòng, mang,
đánh vảy, cắt vây, bỏ màng đen
trong bụng, cắt khúc. Nên rửa kỹ
2 - 3 lần. Nếu là cá tanh có thể
ngâm cá vào nước vo gạo hoặc
nước muối trong 15 phút, sau
đó rửa lại bằng nước sạch và để
ráo trước khi nấu.
- Bớt tanh nhờ nhiệt độ: khi nấu,
các acid amin sẽ bị phân hủy, do
đó không nên đậy nắp nồi để
mùi tanh bốc hơi dễ dàng.
- Dùng gia vị có mùi thơm như
tiêu, hành, ớt, gừng, rau răm, rau
cần... để làm bớt mùi tanh của cá.
- Dùng những chất chua như
khế, chanh, mẻ, giấm, me... nấu
với cá sẽ làm bớt hoặc hết mùi
tanh của cá.
- Dùng rượu tẩm ướp vào cá
trước khi chiên, nướng hoặc
trong khi hấp, luộc cho một ít
rượu vào cá sẽ làm cá thơm
ngon hơn và mất hẳn mùi tanh.

Muốn dễ lấy bánh bông lan ra
khỏi khuôn, nhớ trét beurre hay
dầu và rắc vào khuôn một ít bột
mì trước khi đổ hỗn hợp bột,
trứng, đường vàọ Bánh chín,
dùng dao nhọn luồn vào khuôn
bánh xoáy nhẹ, bánh sẽ tróc dễ
dàng.

Muốn giữ khoai tây được trắng,
sau khi gọt vỏ phải ngâm khoai
vào nước có pha chút muối,
không cần phải vắt chanh khoai
vẫn trắng. Rửa sạch khoai trước
khi luộc với nhiều nước, khoai
không bị thâm đen khi luộc.

Dùng gừng giã nhỏ trộn với
rượu trắng và muối, chà trong
ngoài con vịt, sau đó xả sạch
bằng nước lạnh vịt sẽ hết mùi
hôị

Nên dùng tro đã sàng mịn để
chà khắp mình cá, sau đó rửa lại
bằng nước lạnh có pha chút ít
rượu hay gừng. Dùng một con
dao nhỏ, nhọn mũi moi hết máu
tanh nằm trong lưng cá trê, cá sẽ
hết mùi tanh và rất sạch (nên
nhớ đừng rửa bằng muối vì như
thế sẽ ra nhiều nhớt hơn).

Muốn gỏi sau khi trộn được giòn
lâu và không ra nước, chỉ cần
bóp gỏi với đường (không dùng
giấm, muối hay chanh). Nước
mắm trộn gỏi phải thật đặc (nấu
nước mắm+ đường với tỉ lệ 1
nước mắm +2 đường). Khi trộn
mới cho chanh.

Nếu bạn lỡ tay nêm gia vị hơi
mặn trong nồi canh hay nồi hầm,
đừng quá vội lo lắng, hãy cho
vào một củ khoai tây đã gọt vỏ,
khoai sẽ rút bớt chất mặn trong
canh. Trường hợp không có
khoai sẵn ở nhà, bạn lấy một
nhúm gạo, vo sạch, bọc vào một
túi vải sạch rồi thả vào nồị Gạo
nở dần lên cũng sẽ hút bớt chất
mặn trong canh.

Bạn muốn làm cho cà trắng và
giòn, chỉ cần muối cà cho thêm
riềng + tỏị Nước cốt riềng sẽ làm
quả cà rất trắng và giòn tự
nhiên.

Phải ướp cá với các gia vị
khoảng 2 giờ. Sau đó đặt lên bếp
kho lớn lửa cho cá thật sôi, kho
đến khi cạn nước. Cá sẽ rất chắc
và thơm.

Chảo bằng sắt xào thức ăn rất
ngon, lại nóng đềụ Nhưng nếu
mua về, không làm hết mùi tanh
thì rất khó dùng khi nấụ Đơn
giản thôi, bạn mua một bó he..
Rửa sơ, để nguyên hay xắt khúc
cũng được. Đặt chảo lên bếp, mở
lửa thật lớn, bao giờ thấy chảo
nóng bốc khói, lòng chảo chuyển
sang màu xám xanh thì cho hẹ
vào, cứ rang hẹ đều quanh lòng
chảo cho đến khi hẹ cháy dòn là
được.